accord ou pas d'accord ?
Fromage… Rouge ou Blanc ?
Amis blogger ! Très bonne année vineuse à vous tous, pleine de découverte et de passion.
Nous allons démarrer la rentrée avec un sujet brûlant ! Je ne suis pas un dictateur en terme de goût, mais l’apprentissage de quelques bases en terme d’accord mets et vins s’impose : notamment une idée reçue, récurrente, bizarre mais tellement tenace ! BOIRE DU VIN ROUGE AVEC DU FROMAGE !
Je voudrais citer en préambule de ce chapitre, Mr Alain Senderens, mon maître Yoda, qui a tout appris au jeune Luc Skywalker que j’étais. Car j’ai eu l’immense privilège de travailler comme commis sommelier dans son temple de la perfection de l’accord des mets et des vins. Voici quelques lignes de son livre qui s’appelle :
LE VIN ET LA TABLE d’Alain Senderens, le mariage idéal des mets et des vins en 80 recettes aux éditions de la revue des vins de France. Il dit page 229 : « Je me suis souvent étonné de l’habitude, pourtant très répandue, de proposer du vin rouge avec le fromage. Les tannins du vin ressortent presque toujours et le fromage casse littéralement la structure des vins qui apparaissent aussitôt décharnés et secs quand ils ne sont pas affublés d’un mauvais goût métallique. Je me suis toujours demandé d’où ces épousailles fromage vin rouge tenaient leur légitimité. Je dois tout de même avouer que j’ai parfois assisté à des rencontres courtoises entre un fromage et un vin rouge (par exemple un Saint-Nectaire avec un Saint-julien ou un Pomerol jeunes, quand l’onctuosité de la pâte venait tempérer l’impétuosité de l’attaque du vin). J’ai parfois vu des fromages bourguignons, Langres ou Epoisses, côtoyer sans convaincre un pommard. Dans la plupart des cas, le vin le plus soyeux semblait se hérisser de piquants… ».
Aussi je préconise pour les avoir mangées et bues, plusieurs astuces :
-Sur des fromages de types chèvres frais, je choisi des vins à base de cépage sauvignon de Loire, plutôt de jeunes Sancerre ou Pouilly-fumé à ne pas confondre avec Pouilly Fuissé qui est au sud de la Bourgogne et qui est de cépage chardonnay.
-Des fromages de type chèvres secs s’accorderont à ravir avec des Chenins de Loire comme des Vouvray et des Montlouis sur un millésime un peu évolué.
- Pour les fromages à croûte fleurie de type camembert, notre fleuron National, pourquoi ne pas les marier avec un cidre de qualité ou un calvados du type poiré, issus du même terroir.
-Les fromages à pâte persillée (roquefort, fourme, etc…) s’accorderont parfaitement avec des vins liquoreux : Sauternes bien évidement mais il n’y a pas qu’eux, un Saussignac ou un Monbazillac seront tout aussi parfaits.
-Un munster ira à ravir avec son voisin Gewurztraminer.
Et pour moi le clou de spectacle : un gruyère de Fribourg avec un côte du jura et une tranche de pain de campagne légèrement toastée. Pour tout ça je dis un grand Merci à Mr Alain Senderens et à Mr Jacques Puisais qui était un de mes maîtres de conférences de l’école hôtelière de Tours. Toutefois si vous persistez à garder du red with the cheese, et que vous m’invitez chez vous, j’aurai toujours un p’tit coup d’ blanc pour vous faire changer d’avis ! A bon entendeur ! … 